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食品斬拌機在肉制品中是如何進行應用的?
時間:2020-03-11 11:35:56瀏覽量:1240

  食品斬拌機具有刀軸轉速高、功率大、斬切乳化效果好、處理原料范圍廣等特點。不僅可斬切、乳化各種肉類,也可斬切、乳化肉皮、筋腱等粗纖維和復合膠原蛋白的原料。其電機具有起動轉距大,絕緣耐熱高,過載保護性能好等特點,特別適合在頻繁起動的工作環境中使用。食品斬拌機適用于各種肉類及果蔬的斬切、攪拌加工,可將原料斬切、攪拌成不同要求的顆粒、餡料或均勻的糊狀體。廣泛應用于食品加工實驗室,學院食品工程實驗室,學校食堂,以及餐飲行業。

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  食品斬拌機的應用原理:

  食品斬拌機采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機干斬拌30秒,然后加入冰屑斬拌30秒后,再加入輔料肥肉,先低速后高速斬拌2分鐘,再加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2分鐘,即斬成肉餡。其中,所謂的干斬拌就是在斬拌開始階段不加水將腌制好的原料肉進行斬拌,將所有的肌膜切開、把游離出的結構蛋白斬碎,提取出鹽溶蛋白,再與水脂肪乳化均勻。

  斬拌時間不要過長,應限制在30秒內,否則由于刀具與肉摩擦產熱,溫度升高使肉蛋白變性,影響產品的口感和組織結構。因為瘦肉與肥肉的結合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結合力,因此,在加入淀粉之前應使肥瞟同肉餡充分乳化結合,否則,肥膘量過多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中,會降低肉餡肥膘、淀粉和水的結合力,造成產品的組織結構松散,甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細膩、較粘稠有彈性,不淅水、色澤均勻一致。

  食品斬拌機特點:

  1、斬拌機利用斬刀高速旋轉的斬切作用,將肉及輔料斬成肉餡或肉泥,還可以將輔料、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。

  2、采用變頻技術,刀速調整范圍大,具有節能的功能,刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙、斬刀材質和刀的硬度設計較為合理。

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